Москва: тел./факс: +7 (495) 921 28 68
Оставить заявку

Подсластители

ПОЛУЧИТЬ КОНСУЛЬТАЦИЮ
Имя *
Компания *
Телефон *
 

Замена сахара на сахарозаменители в традиционных рецептурах кондитерских изделий требует подбор определенного вида сахарозаменителя, определение его дозировки, модификацию рецептуры, установление технологических режимов и параметров. Исключение сахара из рецептур мучных и сахаристых кондитерских изделий в технологическом плане является сложной задачей. Сахар влияет на формирование структурно-механических свойств изделия и структурообразование теста. Присутствие в жидкой фазе теста сахаров, покрытых гидратными оболочками, приводит к уменьшению степени набухания белков муки из-за снижения массовой доли свободной влаги и повышения осмотического давления в жидкой фазе теста. Сахар также способствует замедлению процесса эмульгирования в результате повышения вязкости дисперсионной среды и поверхностного натяжения на границе раздела фаз.

Каждый из известных на данный момент подсластителей имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому необходимо проанализировать их специфические особенности. Текстура кондитерского изделия формируется в зависимости от фазового состояния подсластителя. В связи с этим осуществляется подбор технологических режимов и параметров. Учет факторов, влияющих на поведение подсластителя в ходе технологии производства, имеет важное значение для формирования заданной структуры и качества кондитерских изделий. Подсластители могут быть растворенными, диспергированными в виде кристаллической фазы, иммобилизованными в аморфном и стеклообразном состоянии или в различных комбинациях этих состояний. В связи с этим кондитерские изделия могут быть охарактеризованы в соответствии с природой подсластителя:

Категория подсластителей

Текстура изделий

Примеры кондитерских изделий

Некристаллические:

Вязкая, студнеобразная, затяжистая

Сироп для начинки конфет, мармелад

жидкая

мягкая

Начинка для конфет, жевательные конфеты, кремовые конфеты

аморфная

от твердой до мягкой, пышной

Леденцовая карамель, нуга, зефир

стекловидная

хрупкая, рыхлая, твердая

Сахарная вата, карамель леденцовая

Кристаллические

Твердая, плотная

Конфеты, пастила

 

Сыпучая

Конфетные порошки

Частично кристаллические

От мягкой до твердой, плотной

Помадные конфеты, зефир, мягкая карамель

Таким образом, физическое состояние подсластителя может оказывать влияние на свойства кондитерского изделия, т. е. как на внешний вид, так и на текстурные свойства.

Название,

обозначение

на маркировке

Коэф-

фициент

сладости

Достоинства

Недостатки

Нормы

применения

Мальтит Е 965

0,9

Стабилизатор, эмульгатор

негигроскопичен, термостоек, не

взаимодействует с аминокислотами

При чрезмерном употреблении оказывают слабительный эффект

Не более

100 г в сутки

Мальтитный сироп

Е 965

0,6-0,7

Изомальт Е 953

0,5

Гликемический индекс в 33 раза ниже

индекса сахарозы, не содержит калорий

Не имеет термической устойчивости; запрещен для

больных фенилкетонурией

3,5 г в сутки

Сорбит Е 420

0,6

Влагоудерживающий агент,

консервант

Имеют ограничения по потреблению

До 40 г в

сутки

Сорбитовый сироп Е 420

0,3–0,4

Эмульгатор, влагоудерживающий

агент

0,7 г в сутки

Эритрит

0,7

Влагоудерживающий агент,

стабилизатор

Имеет охлаждающий привкус

0,66 г/кг веса

человека

Ксилит

1

Не оказывает влияния на концентрацию

сахара в крови; предупреждает

развитие кариеса; усиливает выделение

желудочного сока

При чрезмерном употреблении оказывают слабительный эффект

50 г в сутки

Стевиолгликозиды

200

Не токсичен, хорошо переносится,

доступен по стоимости, имеет

хороший вкус

При передозировке дают горький привкус

0,6–1,0 г/кг

продукта,

4 мг/кг веса

человека

Изомальтоолигосахариды

0,6

Влагоудерживающий агент. Стабилен при нагреве, стабилен в кислотной среде

При чрезмерном употреблении оказывают слабительный эффект

1,5 г/кг веса

человека

Фруктоолигосахариды

0,3

Полностью растворимы, не кристаллизуются, не выпадают в осадок

При чрезмерном употреблении оказывают слабительный эффект

5 г в сутки

Галактоолигосахариды

?

Устойчивы к воздействию высоких температур и кислотности среды

При чрезмерном употреблении оказывают слабительный эффект

?

Маркировка продукции, в состав которой входят сахароспирты, должна дополняться предупреждающей надписью в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011).

Обращайтесь за консультацией в наш технологический отдел. Специалисты компании «Балтийская Группа» проконсультируют вас по всем интересующим вопросам о подборе и дозировке подсластителя для ваших продуктов.

Контакты

ООО "Балтийская Группа- МФ:

117420 Москва, ул. Наметкина, д. 10А, оф. 282

тел. +7 (495) 921-28-68

ingredients@balticgroup.ru